1 кг. мясного фарша
150 гр. сала
1 средняя луковица
1 ст.л. соли без горки
0,5 ст.л. молотой зиры
0,5 ст.л. черного молотого перца
1 ст.л. молотого кориандра

Классический люля-кебаб готовится, конечно же, из баранины, но естественно нам гораздо доступней говядина и свинина. Лично я чаще всего использую смесь, в пропорции 1:1, то есть половина говяжьего фарша, половина свиного.

В фарш добавляем мелко порезанное не соленое свиное сало. Опять же в классическом рецепте применяется курдючный жир, но сало у нас куда более доступный ингредиент, поэтому будем использовать именно его.

К смеси из фарша и сала добавляем очень и очень мелко нарезанный лук. Облегчать себе труд и пропускать лук через мясорубку, тереть его на терку или молоть в блендере ни в коем случае нельзя! Дело в том, что кусочки лука должны оставаться сухими и выпустить свой сок уже внутри фарша вовремя жарки. Если луковый сок попадет в фарш раньше, то он просто размягчит смесь, и вы уже ни за что не заставите фарш держаться на шампуре.
Смесь из фарша, сала и лука мы долго и тщательно вымешиваем в металлической или эмалированной посуде. Вымешивание должно продолжаться как минимум 8–9 минут.

Делается это не столько для того, чтобы перемешать все три компонента, сколько для того чтобы мясо выделило белок. Белок образует некое подобие нитей, которые укрепляют фарш и позволяют ему не сваливаться с шампуров. Длительное и тщательное вымешивание фарша — это и есть основной секрет настоящего люля-кебаба.

После того как мясо в фарше выделило белок, можно смело добавлять соль, перец, зиру и кориандр. Хочу еще раз обратить ваше внимание: в моем рецепте количество специй и соли указано в столовых ложках без горки. Чтобы равномерно распределить по всему объему соль и специи, фарш еще раз тщательно перемешиваем.

Емкость с уже готовым фаршем накрываем крышкой или фольгой и на 2–3 часа ставим в холодильник. Во время охлаждения жир внутри фарша застывает — это еще одна хитрость, позволяющая без проблем нанизывать будущий люля-кебаб на шампур.

Охлажденный фарш нанизываем на шампуры. Для этого формируем из фарша котлету весом примерно 130–150 граммов, накалываем ее на шампур, после чего слегка поворачивая шампур, распределяем фарш вдоль него и тем самым формируем мясную сосиску толщиной 3–3,5 см.

Проделывая данную операцию, следует как можно лучше уплотнять фарш, чтобы внутри него не остались пустоты. При зажарке люля-кебаба именно в этих пустотах может собраться мясной сок, он закипит и порвет наш замечательный шашлык из фарша. Также следует следить, чтобы начало и конец каждой мясной колбаски были тщательно примазаны к шампуру.

Шампуры с сырым люля-кебаб помещаем на наполненный горячими углями мангал и жарим до готовности.

2 кг картофеля;
300 г свинины;
200 г майонеза;
100 г твердого сыра;
2 головки репчатого лука;
5 зубчиков чеснока;
1 пучок зелени укропа;
Соль, черный молотый перец по вкусу.

Рафинированное подсолнечное или оливковое масло.

Нежирную свинину промыть и обработать. Удалить пленочки, жилки, лишний жир. Нарезать тонкими ломтиками. Накрыть кусочки пищевой пленкой и тщательно отбить их молотком. Посолить, поперчить, натереть специями.

Репчатый лук очистить от шелухи, промыть. Острым ножом нарезать на тонкие кольца или полукольца в зависимости от размера лука.

Картофель очистить, помыть, удалить глазки. Нарезать кружочками примерно такой же толщины, что и мясо.
Противень смазать растительным или оливковым маслом. Поставить духовку разогреваться до 180 градусов. Тем временем выложить первый слой будущего блюда – мясо. Укладывать кусочки плотно, чтобы они полностью закрыли дно противня. Сверху выложить кольца лука. Смазать майонезом, смешанным с чесноком.

Верхний слой – кружочки картофеля. Смазать их майонезом и отправить в духовку. Подождать 45 минут, периодически проверяя готовность блюда. Затем достать противень, посыпать блюдо тертым сыром и снова поставить в духовку на 15-20 минут.

Подавать к столу горячим в качестве второго блюда, украсив свежей зеленью.

курица или цыпленок
растительное масло (для фритюра)
соль
свежемолотый перец
Для зеленого масла
сливочное масло (82,5%) 100 г
зелень укропа
соль
Для панировки
белый хлеб (подсушеный) 150 г
мука 50 г
яйца 2 шт
молоко 1 ст.л.
щепотка соли

Охлажденное сливочное масло нарезать длинными брусочками, порубить укроп. И кусочки масла обвалять в укропе. Это будет начинка для котлет.

От куриного филе отделать малую часть, срезать пленки и жир. Разрезать вдоль большую часть филе, чтобы получилась как бы большая "книжечка", до конца ее разрезать не нужно. "Хвостик" у "книжечки" обрезать, чтобы получился как бы прямоугольник. Вложить филе между двумя пленками и осторожно отбить с двух сторон. Пленку убрать, мясо посолить и поперчить.

На маленькую часть филе положить брусочек слив.масла в зелени, завернуть так, чтобы масло было закрыто со всех сторон мясом. Маленькое филе положить на большое и завернуть, подгибая края снизу и сверху. Завернуть так, как обычно заворачивают в бумагу любой сверток. Если обнаружится лишнее мясо, можно его просто отрезать.

Каждую котлету по-киевски обвалять в муке и убрать в морозилку на полчаса. За это время прогреть духовку до 200С. Вылить в сотейник растительное масло и поставить на плиту. Отдельно взбить 2 яйца.

Котлеты обмакнуть в яйце, обвалять в панировочных сухарях, снова обмакнуть в яйцо и снова в панировочные сухари. Теперь сразу же опустить котлеты в горячее масло и жарить минут 5. Переложить котлеты в форму для запекания, смазанную маслом, и запечь в духовке 10 минут.

Сразу же подавать с любым гарниром, салатом.

филе семги – 100 г
кабачок – 50 г
морковь – 25 г
цветная капуста – 35 г
порей – 15 г
сладкий перец болгарский – 25 г
сок лимона – 0.5 ч.л.
оливковое масло – 1 ст.л.
тимьян
соль и перец – по вкусу

Если у вас есть тушка рыбы, очистите ее от чешуи, выпотрошите, отнимите хвост и голову и отделите филе. Но в этом рецепте предусмотрен стейк, какой достаточно было промыть и очистить от чешуи.

Окропить небольшим количеством оливкового масла, посолить по вкусу и присыпать любимыми специями.
Пока семга набирается ароматов, включите духовку – нужно довести температуру в ней до 180 градусов, и продолжить подготовку к запеканию. Нарежьте овощи, показанные в рецептуре. Если чего-то из списка нет, не проблема – берите любые другие овощи, которые найдутся в холодильнике.

Рыбу можно запечь в облике стейков, но она быстрее приготовится, если его разрезать пополам, сняв с кости.

Духовой шкаф нагрелся, значит, можно приступить к формированию «en papillote». Для этого отхватите лист пекарской бумаги – так, чтобы все это можно было завернуть с запасом. Согните пополам и пройдитесь в месте сгиба перстом. Налейте на лист оливковое масло, распределите по поверхности и начните укладывать на одну половинку продукты. «Подушкой» для рыбы сделайте кружочки кабачка.

Прочие продукты для гарнира разложите вокруг, присыпьте солью и специями, сбрызните маслом.

Накройте эту конструкцию второй долей листа и начните сворачивать конверт наподобие вареника. Важно так все завернуть, чтобы внутрь не проник воздух, а сок не вытекал наружу.

Отправляйте противень и запекайте не немало четверти часа. Как правило, приготовленная порционно сочная и мягкая семга по этой технологии, прямо вот так и подается – в пергаменте. Его разрезают перед употреблением, и блаженствуют.